İngiltere’deki Nottingham Üniversitesi’nden bilim insanları, çikolatanın lezzetini belirleyen en kritik unsurun fermantasyon süreci olduğunu ortaya koydu. Araştırmaya göre, kakao çekirdeklerinin fermantasyonu sırasında oluşan mikrobiyal süreç, tat ve aromayı doğrudan etkiliyor. Kakao meyvesi açıldıktan sonra çekirdek ile posası bir arada fermente ediliyor. Bu aşamada çekirdeklerin rengi değiştiriyor ve acılığı azalıyor.
Çalışmaya katılan Dr. David Gopaulchan, fermantasyonun çiftlikten çiftliğe, hasattan hasada değişmesinin kaliteyi de tutarsız hale getirdiğini bildirdi. Dr. Gopaulchan, fermantasyon ile çekirdeklerin aromasının, çiftlikler, bölgeler ve ülkeler arasında büyük farklılıklar gösterdiğini söyledi.
Araştırma ekibi, Kolombiyalı çiftçilerle birlikte laboratuvar ortamında bakteri ve mantarlardan oluşan özel bir mikrobiyal karışım geliştirdiklerini duyurdu. Böylece daha kontrollü ve öngörülebilir bir fermantasyon ‘tarifi’ oluşturulduğu belirtildi.
Uzmanlar, bu yöntemin, üreticilere daha istikrarlı bir kalite imkanı sunabileceğini kaydetti.